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【转载】20道家宴家常凉拌菜做法  

2016-11-02 16:43:12|  分类: 健康生活类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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20道家宴家常凉拌菜做法

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家宴凉拌菜 
1.五香炝花生

花生米用凉水泡一夜,早上起来,你会发现花生米变胖了。
取一口锅,注水,大火烧开,放蒜薹和胡萝卜下去烫一下,捞出用凉水过凉。
然后就用这口锅,这锅水,把花生米也放里面煮,加点葱姜,花椒大料,煮大约5,6分钟就可以了
花生米捞出来,趁热,拌上盐,糖,味精,香油,拌进去蒜薹与胡萝卜,就OK了。
煮花生的时候,不要放盐,如果放了,就变成黑色的了
2.凉拌一夫

西兰花用开水汤一下,过凉,西红柿切块,藕切片用油炸焦,把上面三样放在盆里,拌上芝麻酱,盐,糖,醋,味精,香油,老干妈,搅拌均匀。
如果闭上眼睛吃炸焦的藕片,你肯定会想到薯条。
3杂蔬拌木耳

原料:干木耳20g、香菜2棵、青椒一根(实耗1/3根)、胡萝卜一根(实耗半根)、洋葱一个(实耗1/4个)、大蒜4瓣、盐1/2茶匙、醋1茶匙、生抽1/4茶匙、油1汤匙。
做法:1、将各种原料洗净备用,黑木耳凉水泡发;
2、分别将胡萝卜、洋葱、青椒切丝备用,香菜切段,泡好的黑木耳择洗干净并撕成适当大小的块;
3、汤锅中水开后,下黑木耳焯至水再开即可捞出,过凉水后备用。根据个人喜好可将胡萝卜也焯一下;
4、焯好的黑木耳与切丝的蔬菜放置在一个容器里,压入蒜蓉;
5、将油烧至8成热后浇至蒜蓉上;
6、加各种调料搅拌均匀即可。喜欢吃辣椒的,可以加辣椒油。

4.糖醋白藕

藕切片,找一个沙锅或吕锅烧开水,藕烫大概两分钟左右,捞出,过凉,多加白醋,多加糖,少放点盐,香油,拌均匀
煮藕一定不要用铁锅,否则变黑,一变黑,虽然吃起来没什么变化,食欲就没有了。
5.素四样

找不到合适的名字,就叫素4样,有粉丝,圆白菜,油豆腐和木耳。
蒜切片,姜切末,放锅里炒香,下油豆腐煎一下,然后放木耳和圆白菜炒一炒,圆白菜发软了,淋点料酒,放点盐,五香粉,白糖少许,鸡精也放点,最后把水发粉丝放进去,找几下就行了,粉丝吸水,如果用铁锅炒的话会粘锅,所以要放些水进去,用不粘锅的话就直接炒就行了,最后淋点香油。
6.剁椒青菜

辣椒红的时候在网上跟人家学着做了剁椒,很好吃,就是太少,一直没舍得吃,今天拿出来炒菜。
锅里放油,下葱姜蒜和剁椒炒香,下青菜和蘑菇进去,大火炒几下,淋料酒,放盐,鸡精,白糖少许,胡椒粉,炒几下就可以了。
吃素就要清淡,不过我炒菜一直放很多油的,是认可先饱口福在保性命那种的。
7.自制菠菜北豆腐

材料:干黄豆一斤、菠菜一斤、内脂5.6g、凉白开水。
做法:1、干黄豆一斤提前浸泡一宿。
2、一斤菠菜洗净后焯水。
3、将菠菜打磨成菠菜泥。
4、黄豆磨成豆浆,煮熟
5、菠菜泥倒入豆浆中。
6、搅拌豆浆,让菠菜泥均匀混合在其中。
7、迅速准备内脂5.6g。
8、用矿泉水将内脂化开(凉白开水即可)。
9、趁豆浆温度高的时候,倒入内脂拌匀,加上锅盖保温30分钟。
10、下面的程序是压制北豆腐:准备的工具有模具(固定豆花的)、豆包布(包裹豆花的)、笼屉(滤水的)和一个盆(接水的)。将笼屉放在盆上,无底模具放在笼屉上,笼屉内垫上豆包布,最后将凝固的豆花舀到豆包布内。
(备注:如果你用有网眼的框来盛豆花,那么笼屉就可以省略)。
11、用豆包布盖住豆花。
12、豆包布上压一块板子,再放上一碗水压制。
备注:
<1>、我用的是活动蛋糕模,所以,蛋糕模的底板就正合适,这也是我选择这个容器的原因,省得再去找大小合适的板子了,如果您每蛋糕模,用那种市面上常见的方形塑料框就可以,长方形的板子也好找一些。
<2>、不用盛水的碗换成别的重物也可以,只是别太重了,否则出来的就不是北豆腐了,成豆腐干了,呵呵~~现在豆腐干的做法也知道了吧?嘻嘻嘻~~
13、3-4个小时之后,菠菜北豆腐就制作完成了
8.菠菜鸡蛋拌粉丝

做法:1、菠菜摘去黄叶洗净备用,胡萝卜洗净去掉脏皮;
2、粉丝在温水中浸泡半小时,胡萝卜切丝,鸡蛋打散;
3、将菠菜在开水中焯1-2分钟,捞出在凉水中浸泡以免变黄,将粉丝和胡萝卜也在开水中焯熟捞出备用;
4、平底锅中抹适量油,舀一勺蛋液摊成较薄的鸡蛋饼,如此将所有蛋液全部摊成蛋饼;
5、摊好的蛋饼切丝,与焯好的菠菜、胡萝卜和粉丝一起放入一个大碗,将大蒜用压蒜器压入大碗;
6、将油烧至8成热时浇至蒜泥上,加盐、醋或其他自己喜好的调料拌匀即可。
备注:1、这款凉菜的原材料都十分易得,但口味非常的好。鸡蛋在其中增加了鲜味,所以我个人不喜欢再加鸡精之类的调味料;
2、喜欢麻辣味的可以放些花椒和辣椒。
9.水晶皮冻

原料:猪皮、八角、桂皮、香叶、小茴香、盐。
过程:1、猪皮洗干净,在沸水中略煮,捞出后,用刀刮去靠近肉那边的油脂,一定要刮干净,否则影响皮冻的成型和口感;
2、用镊子拔掉上面剩余的个别猪毛;(如果你用手可以拔的话,就不需要镊子,但说实话,推荐镊子!)
3、洗干净,必须要洗干净,因为上面可能残留了你拔掉却没有取下来的猪毛,或者你辛勤拔毛的过程中留下了辛勤的汗水;
4、将处理好的猪皮切成小条;
到这一步要提示的,如果你处理的猪皮相当多,可以只用一部分,将剩下的装在盒子里冷冻起来,待到想吃的时候再拿出来直接参考后面几步就可以了。
5、锅里加适量水,八角、桂皮、香叶和小茴香放入一个纱布包,或者用金属的调料包装起来放入水中,放入猪皮小条一起煮,水沸后关至中小火保持水的翻滚状态,大约一个半小时候就可以了,可以加适量的盐。如有压力锅,可用压力锅完成这一步骤;
6、煮好后装入容器内,放冷藏室至凝固后即可。冬天可放在户外,但谨防老鼠等其他食客的侵袭。
10.炝拌萝卜皮

材料:
心里美萝卜1个、盐适量、干红辣椒2-3只、花椒5粒、香油、鸡精、糖、油。
做法:1、心里美萝卜1只。
2、将萝卜洗净,用少许盐仔细搓洗萝卜表面,然后再用清水清洗,直到清洗彻底干净。将萝卜皮滚刀切成大小合适的块。
3、用1茶匙盐将切好的萝卜皮拌匀,腌制10分钟,然后将渗出的水份倒掉。
4、根据口味加入香油、糖、鸡精,调好味道。
5、干辣椒去籽,切成辣椒圈,锅中放入1汤匙的油,放入干辣椒圈和花椒用小火加热,直到干辣椒变成棕红色,香味出来,注意不要将辣椒炸糊了。
6、将炸好的辣椒和油一起倒入萝卜皮中,拌匀即可,很下饭。
11.快乐卤蛋

卤水材料:八角(大料)3块、小茴香1茶匙(5ml)、花椒1茶匙(5ml)、甘草3片、桂皮1块、草果1个、肉寇1个、陈皮1片、生抽1汤匙(15ml)、老抽1茶匙(5ml)、盐适量、冰糖适量、焯过水的带皮肥猪肉1小块(我觉得卤蛋要有肉味才好吃,如果是卤肉或者卤花生之类就不用放肉了)
如果家中的香料不齐也没关系,我觉得有了八角(大料)和桂皮味道就很足了。
卤水做法:1、将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来。
2、锅中放入足够多的水(能没过将要卤制的食物),放入所有材料,煮开。
3、转小火煮40分钟左右即可,放一晚更好,味道更浓郁。
4、捞出香料渣即可使用。卤水可反复使用,越陈越香,根据情况不断添加味料,长时间不使用时,过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。
快乐卤蛋做法:1、锅中放入适量水烧开,轻轻将鸡蛋放入水中,加盖煮15分钟。
2、将煮好的鸡蛋浸入冰水中,便于剥壳,待鸡蛋冷却后将鸡蛋的壳去掉。
3、用刀尖在鸡蛋表面划出想要的图案,笑脸、苦脸、生气的脸、郁闷的脸......或者花鸟鱼虫,凭您的喜欢。
4、将鸡蛋放入卤水中煮开,转小火煮30分钟即可,卤的时间越长越入味。


12.奶酪焗红薯

因为她相信,只有了解自己以后,才会发现她与众不同的丰富的内心。
这只红薯坚信,那个人总会出现的。
材料:红薯500克、黄油40克、砂糖15克(或者根据口味酌量添加)、淡奶油2大匙(约合25克)、鸡蛋黄1个、奶酪适量(刨丝或者切丝)

做法:1, 选择中等大小的红薯,洗净,对半剖开;
2, 放入蒸锅中蒸20分钟左右,至红薯熟透变软;
3, 用勺子将红薯瓤挖出,注意靠近果皮的地方要留出半厘米厚的果肉,剩下的红薯壳待用;
4, 将红薯泥中加入黄油、砂糖、淡奶油、蛋黄,搅拌均匀
5, 将搅拌均匀的红薯泥乘入红薯壳中,抹平;
6, 将奶酪丝均匀地铺在红薯上,放入预热好的烤箱中200度烤15分钟左右,至奶酪融化变色即可。

红薯:有和血补中、宽肠通便、增强免疫功能、防癌抗癌、抗衰老、防止动脉硬化等作用,含有丰富的膳食纤维,是很好的食补材料,多吃有益健康。但是,胃溃疡、胃酸过多、糖尿病人不宜食用,还注意不要与与柿子、西红柿、白酒、螃蟹、香蕉同食。
红薯含多种维生素,有滑肠作用,可减少脂肪吸收,而且食地瓜可增加饱腹感,减少进食欲望,从而达到减肥轻身的目的.

13.蜜糖桂花苹果


材料:苹果2个、糖浆2小匙、糖桂花2小匙、水3汤匙、牙签、锡纸

做法:1, 将糖浆、糖桂花、水调匀待用
2, 苹果洗净,从蒂下切开,有苹果把的那部分留作盖,另一部分将核去掉
3, 将桂花糖浆倒入苹果中心,盖上盖,用牙签插牢
4, 用锡纸将苹果包起来,口朝上
5, 锅中放入适量水,(约在苹果高度的一半),放入包好的苹果煮20分钟左右至苹果软
6, 取出剥开锡纸,去掉牙签即可

此菜用蒸也可。
苹果酸甜可口,营养价值和食疗价值都很高,苹果中的维生素C是心血管的保护神,胶质和矿物质可以降低胆固醇,特有的香气可以缓解压力过大造成的不良情绪,还有提神醒脑之功。苹果可以养颜除斑,使肌肤润泽有弹性。
糖桂花是用鲜桂花和白砂糖精加工而成,有润肺生津止咳,和中益肺,舒缓肝气,滋阴,调味,除口臭,解盐卤毒之功效。

14.水晶萝卜卷


原料:白萝卜1根、里脊肉450克、冬笋1只、金钱香菇20朵、香葱5根、姜1/2块、黄酒1大匙、糖1小匙、盐2大匙、生抽1小匙、香油1小匙、红辣椒1只。

做法:1、香菇泡发洗净,冬笋、香菇切细丁,葱姜剁成碎末;
2、里脊肉剁碎,加入葱姜末、酒、糖以及盐、生抽、香油,同一个方向搅拌至起粘性,拌入香菇笋丁待用;
3、将萝卜表面洗净,切成长方形,再将长方形萝卜切薄片;
4、放入加了盐的沸水中,淖软,过凉水沥干;
5、一片萝卜摊于案板,舀一勺肉馅,卷起,同样做法卷好所有的萝卜卷;
6、水烧开后,蒸8-10分钟;
7、红辣椒切细丝,在温水里浸泡片刻捞起;
8、锅里烧热油,淋在辣椒丝上。
小贴士:1、里脊肉很嫩,比较适合剁肉馅。
2、萝卜尽量用刀背贴着切很薄的片,所需萝卜片的长短视个人刀工而言。
3、切下的萝卜皮和边角料,不要扔掉,另用。

15.三色豆腐


原料:内脂豆腐1块、鹌鹑皮蛋3只、榨菜15克、肉松1大匙、芝麻香油2滴、生抽1小匙、欧芹少许。

做法:1、烧开一锅热水,将豆腐放入加了盐的热水中,淖一下,取出后切小块码盘。
2、皮蛋剥壳切丁,榨菜过水剁碎。
3、将皮蛋丁、榨菜碎放在豆腐上。
4、淋香油和生抽,放上肉松,最后撒少许欧芹叶。
5、搅拌均匀即可食用。

16.蒜泥茄子


做法:1、嫩茄子一个,削皮,切成1厘米宽的条;
2、上蒸锅蒸15分钟左右,用筷子插一下,透了就是已经熟了,喜欢吃软一点的可以多蒸会儿;
3、芝麻酱加适量盐、水拌匀;
4、蒜捣成蒜蓉或切末;
5、将蒜蓉和麻酱浇到蒸好的茄子上,拌匀即可。

17.西红柿甜蜜腰豆沙拉

原料:西红柿、甜蜜豆、红腰豆、奶酪、番茄沙司、黑橄榄,熟鸡蛋

做法:1、甜蜜豆洗净切斜刀,和红腰豆飞水,捞出待用。
2、西红柿切半圆片,黑橄榄切圈,熟鸡蛋包皮,切成三瓣。
3、将奶酪与番茄沙司搅拌成酱。
4、盘中码放西红柿片,熟鸡蛋、四周放上焯熟的甜蜜豆,红腰豆,将和好的酱挤在上面即可。

小贴士:西红柿:抗癌,防衰老 红柿内含有谷胱甘肽的一种物质,这种物质在体内含量上升时,癌症发病率则明显下降。此外,这种物质可抑制酪氨酸酶的活性,使人沉着的色素减退消失,雀斑减少,起到 防晒美容的作用。
注意烹调时不要久煮啊。
健康红绿灯青色未熟的西红柿不宜食。
健康小贴士吃西红柿的时候,最好不要把皮去掉,因为西红柿的皮中也含有维生素、矿物质和膳食纤维。此外,生吃西红柿时要注意洗净。


18.爱心豆腐

原料:盒豆腐、皮蛋、香葱。
调料:辣椒油、香油、盐、鸡精、醋、姜末
做法:1、盒豆腐很嫩小心取出,用心形模子刻出两个心形。
2、皮蛋切角,香葱切末摆在皮蛋上。
3、辣椒油、香油、盐、鸡精、醋、姜末。
4、精心的装盘小心豆腐极其脆弱,要有心理准备。


19.蜂蜜苦瓜

材料:苦瓜,蜂蜜,冰块。
做法:1、苦瓜洗净,用削皮器削成薄片。
2、苦瓜片,加冰块放入保鲜盒冷藏1小时。
3、取出苦瓜入盘,浇上蜂蜜即可!
从冰箱里取出就吃,绝对爽口!


20.甜玉米沙拉

做法:1、甜玉米罐头、甜椒、洋葱提前放冰箱冷藏室冰1夜。
2、甜椒,洋葱切小块,和甜玉米一起碗中。
3、加入丘比甜味沙拉酱或者油醋汁。

4、拌匀即可。

经典冷菜酱汁
剁椒味汁
  原料:瓶装剁椒250克,鲜红柿椒150克,蒜泥50克,胡萝卜油25克,葱油、盐、白糖各5克,味水100克,红油20克,香醋15克,色拉油50克。
  制作:1、剁椒洗净,用刀剁碎;鲜红柿椒洗净,剁碎成蓉。2、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入剁椒、柿椒蓉小火煸炒至出红油,出锅倒入盆内,加胡萝卜油、葱油、红油、盐、蒜泥、香醋、白糖、味水调匀即可。
  特点:色泽鲜红,口味酸中有辣、微有甜头。
  备注:味水的制作 清水400克,盐30克,味精35克,白糖4克,在此基础上,可根据当地人的口味特点加鱼露调配口味。胡萝卜油的制作 胡萝卜500克洗净切黄豆般大小的粒,与凉的色拉油750克、葱段10克、姜片10克、花椒5克一起下锅小火熬40分钟,捞出过滤即可。
  椒醋汁
  原料:鲜姜250克,大蒜200克,鲜花椒50克,镇江香醋200克,米醋、美极鲜酱油各150克,味精、盐各50克,白糖100克,清水2千克。
  制作:1、清水烧开,放入镇江香醋、米醋、美极鲜酱油、味精、盐、白糖小火烧开后出锅放凉成味汤。2、鲜姜去皮拍破,大蒜拍碎,放入调好的味汤中,撒匀鲜花椒后放凉,用保鲜膜封好,静置2天即可使用。
  特点:口味酸辣味甜,鲜花椒的香味浓郁。
  新潮蒜香汁
  原料:红油150克,蒜蓉100克,蚝油25克,一品鲜酱油25克,味精5克,白糖5克,鸡精15克,水50克。
  制作:锅中下入红油,烧至六成热时放入蒜蓉慢火炒2分钟至出香,下蚝油、酱油、味精、白糖、鸡精、水慢火煮10分钟,取出放凉即可使用。
  特点:口味香辣,色泽红亮。
  馋嘴酱
  原料:色拉油500克,蒜蓉辣酱500克,泡姜末25克,泡辣椒蓉25克,川花椒粉50克,干葱头细末(干葱头剁成末)250克,味精5克,香油10克,蒜蓉50克。
  制作:锅中入色拉油,烧至五成热时放入蒜蓉辣酱、泡姜末、泡辣椒蓉、川花椒粉、干葱头细末、蒜蓉小火煸炒5分钟,加入水1千克慢火煮15分钟,加味精、香油调味后出锅即可。
  特点:色泽红亮,口味香辣。
  新潮飘香酱味汁
  原料:红油1500克,牛肉末150克,水发红乳牛肝菌100克,香菇100克,豆豉25克,二斤条辣椒50克(搅成细末),干葱头细末250克,美极鲜酱油、草菇老抽各50克,日本烧汁25克,鸡精25克,花椒粉、蚝油、甜面酱各15克,陈皮末、味精各5克,白糖10克。
  制作:1、红乳牛肝菌、香菇、豆豉分别剁成末。2、锅中下入红油,烧至六成热时放入牛肉末、红乳牛肝菌末、香菇末、豆豉末、二斤条辣椒、花椒粉、干葱头细末、草菇老抽、鸡精、蚝油、甜面酱、陈皮末、美极鲜、日本烧汁、白糖慢火炒15分钟,用味精调味后出锅即可。
  特点:香味浓郁,口味微辣。
  醋泡汁
  原料:上海白醋500克,山西陈醋1500克,大红浙醋1260克,香叶5克,花椒、干红辣椒各20克,陈皮、草果、豆蔻、良姜各10克,盐100克,白糖200克,色拉油30克。
  制作:1、把三种醋放入容器内搅拌均匀。2、锅中放色拉油,烧至六成热时把陈皮、香叶、花椒、干红辣椒节、草果、豆蔻、良姜一同下入锅中小火煸炒至微黄,把调好的醋倒入锅中,加入盐和白糖小火烧沸后,改文火熬5分钟即可。
  特点:酸、甜、辣、香。
  适用范围:可以泡制樱桃萝卜、鸡软骨、海蜇头、萝卜皮等多种脆性原料。
  珊胡椒汁
  原料:珊胡椒(即山胡椒)30克,纯净水100克,山西陈醋100克,黄豆酱油50克,姜末100克,蒜末80克,盐10克,味精8克,白糖8克,西芹10克,香菜5克,鲜红椒10克。
  制作:将所有原料放在一起大火烧开,改小火焖10分钟即可。
  特点:口味酸辣。
  适用范围:可制作珊胡椒蕨根粉,珊胡椒凉粉,珊胡椒牛肉等菜肴。
  陈皮蜂蜜汁
  原料:鲜橘皮(内壁去掉白色筋络)15克,红椒、青椒各5克,蜂蜜25克,白糖150克,白醋10克。
  制作:1、橘皮、红椒、青椒均切末。2、锅入清水250克,下白糖微火熬成粘汁,加白醋、蜂蜜、橘皮末、青椒末、红椒末搅匀,入容器内晾凉冷藏,随取随用。
  特点:口味酸甜,蜂蜜香味浓郁。
  适用范围:此汁适用于拌水果和根茎类蔬菜,如鲜桃、鲜梨、菠萝、藕、山药、圣女果、心里美萝卜。
  虾油鲜姜汁
  原料:虾酱油500克,姜片50克,桂皮10克,茴香8克,八角8枚,花椒粒10粒。
  制作:不锈钢容器内放入所有原料搅匀,用保鲜膜封住口,入冰箱冷藏,随用随取。
  特点:鲜味足,制作方便。
  适用范围:此汁适用于拌制海蟹、虾蛄、蔬菜类原料
  麻辣味汁
  原料:红油100克,香油、桂林辣酱、阿香婆香辣牛肉酱、老干妈香辣豆豉酱、李锦记蒜蓉辣椒酱各20克,葱油50克,李锦记海鲜酱、海天蚝油、美极鲜酱油、盐、糖各10克,味精5克。
  制作:将上述原料调匀后放入锅中,小火烧开即可。
  特点:口味麻辣,色泽艳红。
  适用范围:可用于凉拌牛杂类、鸡杂类、猪杂类等肉制品。
  香辣汁
  原料:红油、葱油各100克,香油50克,鸡粉、盐、味精、炸干蒜蓉、蒜蓉辣椒酱、白糖各10克,芝麻酱25克,花生糊20克,熟腰果碎、熟花生仁碎各15克。
  制作:芝麻酱用香油、葱油解开,然后加入其余原料调匀即可。
  特点:口味香辣,色泽红亮。
  适用范围:可以烹调各种肉类、禽类等原料。
  红汤汁
  原料:A八角15克,色拉油500克,草果10克,山奈8克,小茴香5克,芹菜20克,大蒜15克,老姜15克,香菜20克。B郫县豆瓣酱20克,红酱(不辣的红色豆瓣酱)20克,花椒5克,干辣椒10克。C高汤1千克,红油20克,花椒油20克,香油10克,鲜露5克,美极鲜酱油5克。D盐、味精、鸡精各15克。
  制作:色拉油烧至三成热时放入剩余的A料小火煸炒10分钟,待其出香后放入B料小火煸炒3分钟,加入C料小火熬20分钟后入D料调匀即可。
  特点:色泽红亮,口味香辣。
  适用范围:可以制作红汤鸡、牛肉、毛肚、猪手、鸭掌等。
  黄椒汁
  原料:A金皇冠辣椒酱50克,野山椒末20克。B大蒜末10克,老姜末10克。C高汤100克,野山椒水20克,盐、味精、鸡精各8克,鲜露5克。D色拉油100克。
  制作:锅内放入色拉油,烧至七成热时放入A料小火煸炒5分钟,再放入B料小火煸炒出香,放入C料小火熬5分钟,取出即可。
  特点:色泽深黄,口味香辣。
  适用范围:可用来给肝脏、黄喉、鹅肠调味。
  藿香汁
  原料:干藿香30克,野生椒末20克,口急汁20克,陈醋20克,白糖30克,盐10克,味精20克。
  制作:锅内加入清水1千克大火烧开,放入所有原料小火熬20分钟,打去所有料渣即可。
  特点:藿香味道浓郁,口味辣、酸、甜、鲜。
  适用范围:可以制作藿香黄豆、藿香鲫鱼、藿香胡豆等。
  飘香汁
  原料:A干辣椒50克,干青花椒 30克。B大蒜20克,老姜15克,香菜、香葱各5克。C盐、味精各10克,高汤200克,美极15克,生抽10克。
  制作:1、A料去籽,放入干锅内小火煸炒2分钟,起锅放凉。2、将处理后的A料和B料一起放入搅拌机内打成蓉,取出放入C料调匀即可。
  特点:口味香辣、麻,色泽深红。
  适用范围:适合用作鸡、鸭、兔、白肉的蘸料。

蔬菜沙拉 单店月售1000份?

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沙拉酱的三种主要原料:?

鲜蛋黄(12个)?

技术点:此款沙拉酱制作时不能使用蛋清,因为蛋清不吸收油。?

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色拉油(共需2250克)?

技术点:均需要提前冷藏30分钟,能起到延缓酱汁升温的作用。?

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混合油(橄榄油、色拉油1∶1混合,各需750克)?

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所需调料共20款?

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第一排(从左至右):打碎的意大利银鱼柳、鲜味宝、东字酱油、李派林口急汁、打碎的酸黄瓜。?

第二排(从左至右):白砂糖、熟白芝麻、天字味精(鲜味醇正,吃后口不干)、蒜蓉、细盐。?

第三排(从左至右):万字酱油、青芥辣、白胡椒粉、法香碎(切碎放入银鱼柳油中浸润,作用是增香)、银鱼柳油(银鱼柳酱中滤出的油)。?

第四排(从左至右):家乐鸡粉、白酒醋(能降低酱汁的温度,同时具有解腻的作用)、黄芥末、打碎的甜青瓜(配合酸黄瓜吸收油份,能解腻)、水瓜柳。?

基础酱制作:?

图1、搅拌缸内放入12个鲜蛋黄。?

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图2、双手捧起搅拌缸,打开开关。?

技术点:用手捧起搅拌缸目的是防止搅拌器只将表面打发,而无法彻底搅打到底部。?

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图3、将搅拌机速度调至8档,快速搅打5分钟。?

技术点:搅拌速度要快,蛋黄才容易打发。?

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图4、鲜蛋黄打发后即成蛋浆,为略发白的奶油状。?

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图5、搅拌器保持运转,从一侧缓缓倒入色拉油。?

技术点:第一次油量要少,最好不要超过50克,否则蛋浆吸收有难度,搅打时容易“吐”出油,使色拉油漂浮在蛋浆上。→ ?

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图6、观察蛋浆黏度增大、搅拌器搅打速度放缓时,再继续倒入色拉油。?

技术点:之后每次倒入色拉油的份量可略有增加,但不可超过蛋黄的重量,否则蛋黄没有充分空间吸收。?

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图7、图8、大约45分钟后,鲜蛋黄即可吸收一多半(即1350克)色拉油,此时下入白砂糖、白芝麻、白胡椒、味精、细盐、鸡粉六种干料,每种各25克,搅拌至完全融化,紧接着倒入鲜味宝、东字酱油、李派林口急汁、万字酱油四种湿料,每种各40克,搅打均匀。?

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图9、将40克银鱼柳油倒入剩余900克色拉油中。?

技术点:银鱼柳口感油润、鲜味浓郁,应该在制作基础酱的后期放入,如果提前太长时间放,鲜味容易流失。?

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图10、银鱼柳油同剩余色拉油混合后,分批倒入搅拌缸,搅打时间共计30分钟,蛋黄即可全部吸收,成功的状态应是呈半凝固的炼乳状,而分散的丝絮状、颗粒状、油浆分离(即油漂浮在蛋浆上面)均是失败的状态。?

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图11、在搅拌的过程中倒入少许白酒醋。?

技术点:搅拌机前期持续搅打了45分钟,基础酱容易升温发热,如果不及时降温,酱汁容易凝固结块,再无法打上劲。所以在后期搅打时每隔5分钟要倒入5克白酒醋,共需要30克白酒醋,降温效果好。?

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图12、依次下入50克银鱼柳、15克青芥辣、30克黄芥末、70克甜青瓜碎、50克水瓜柳碎、50克法香碎、50克酸黄瓜碎,将搅拌速度调低,搅拌5分钟至充分融合,即成基础酱。?

技术点:将旋钮调低至5档,慢慢将各种调料搅匀,速度过快调料容易结块,酱汁不均匀。?

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图13、搅打好的基础酱,重约7斤,可以用作龙虾和各类海鲜刺身的蘸料。?

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打好的基础酱融合了咸、鲜、甜、芥辣四种味型,淡且适口,适合用作海鲜刺身的蘸料,既能调剂味道又不会遮盖食材本身的鲜味。如果用于拌蔬菜,味道则过淡,还需要进一步加料,突出咸鲜味。?

沙拉酱制作:?

图1、称出1500克基础酱、1500克混合油。?

技术点:制作沙拉酱时仍需要倒入大量植物油,而搅拌缸的最大容量仅有10斤。原料过多,在搅打过程中容易喷出,因此需要提前称出基础酱、混合油。?

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图2、将以上9款调料(50克白砂糖、150克白胡椒粉、125克白芝麻、75克蒜蓉、75克甜青瓜碎、150克李派林口急汁、150克万字酱油、250克鸡汁、150克东字酱油)倒入基础酱中,顺序是先下干料、再下湿料,用低转速搅拌均匀。?

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图3、一次性倒入一半混合油,调高转速,搅打15分钟,然后倒入剩余混合油继续搅打15分钟即成。?

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同行探讨 ?

李建辉:大多数酒店推出“蔬菜沙拉”的原因是此菜毛利高,食材易得,出菜迅速,制作并不像越由酒店这么讲究。而越由酒店这款沙拉酱,细致考究,多种西餐调料的使用,让这款沙拉酱极具西式风格,也让我大开眼界。再结合当下流行的“有机养生”饮食理念做推销,此菜自然很旺销。

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